Eddig 1 hozzászólás érkezett.
Címkék:
Gasztronómia, Hun üst - bogrács, Kárpát-medence, Őseink tudása, Receptek
A civilizáció legősibb gasztronómiai alapanyaga a hal (vad) - mondják a húsevők. Ámbár - bizonyos elvek szerint a hal nem hús... ételcentrikus fajtaismertetés a lap alján... A honfoglalás kori Kárpát-medence élő vizei oly mértékben bővelkedtek jóízű halakban, hogy még évszázadokig korlátozás nélkül foghatott magának minden magyar annyit, amennyit csak akart. A halászati jog szabályozására csak az élőhelyek szűkülésével volt szükség. A civilizáció legősibb gasztronómiai alapanyaga a hal (vad) - mondják a húsevők. Ámbár - bizonyos elvek szerint a hal nem "hús"... ételcentrikus fajtaismertetés a lap alján... A honfoglalás kori Kárpát-medence élő vizei oly mértékben bővelkedtek jóízű halakban, hogy még évszázadokig korlátozás nélkül foghatott magának minden magyar annyit, amennyit csak akart. A halászati jog szabályozására csak az élőhelyek szűkülésével volt szükség.
 

Azért böjt ide, böjt oda, megnézném, hogyan spórol a magyar háziasszony mondjuk "fogas bakonyi módra", vagy "tejfeles harcsapaprikás pirított lebbenccsel", vagy akár egy gazdag tiszai halászlé elkészítésekor. Sehogy! A hal elkészítése minőségi munka! Kompromisszumoknak helye nincs, a legjobb alapanyag és a legfinomabb hozzávalók kötelezőek. Még a legegyszerűbb "keszeg, paprikás-borsos liszben ropogósra sütve, kemencében sütve, zöld kapor száron tálalva" receptnél is.

Az Alapítányi Elnök kedvec halászléje:


A világ legjobb konyháit azok a népek viszik, akik nem ijedtek meg soha a szorgalmas munkától (a kínaiak ezért tudnak minden elképzelhető alapanyagból mesterműveket készíteni) , vagy az alapanyagok olyan bőségével áldotta meg földrajzi fekvésük (mediterrán konyhák), hogy már az lenne művészet, ha rossz ételeket főznének. A sovány pénztárca össznépi tényét figyelembe véve most inkább olyan gasztronómiai megoldásokka foglalkozunk, amelyek mégis ünnepi élményt nyújtanak az asztalnál.

Ha Karácsony, akkor halászlé! - Na de 1200 Ft-os friss ponty és 3000 Ft-os harcsaszelet mellett egy jó étvágyú család egy ültő helyben megehet egy vagyont.

Nem, nem, ne gondoljunk holmi - nem abból van, mégis olyan mint ha...- halászlé megoldásokra! Az kérem ünneprontás, tehát hagyjuk a hétköznapokra.

Az igazi trükk, a halak ismeretén alapul. Na meg azon, hogy a multi nem tud mit kezdeni a rengeteg halfejjel, farokkal, ami ilyenkor a nagy rohamban naponta képződik a tehetősebb vásárlók szokásai miatt. Így aztán kilónként 300 Ft körül (ez 2007. decemberi ár) vehetünk friss halfejet, uszonyos halfarkat, és - majd elhiszik, mert kipróbálják - jobb halászlét főzhetünk belőle, mint a steril halszeletekből.

A recept:

Hozzávalók kb. 6-8 személyre és legalább két evésre számítva:

3-4 kg harcsa és ponty fej és farok, fele-fele arányban a két hal. 3 közepes fej hagyma, jóféle piros édesnemes paprika, egy kevés saját eltevésű lecsó, - a méregdrága hegyes zöldpaprika ilyenkor már íztelen és külföldi - vagy egy paradicsomkonzerv, só, frissen őrölt bors, késhegynyi őrölt kömény.

Mielőtt az alapléhez hozzálátnánk, gondosan vegyük szemügyre a halaprólékot. A harcsa és ponty fejeket általában egy jó halszelettel együtt nyisszantja le a túlpörgött eladó, máris lesz néhány halszeletünk. Aztán, mivel a harcsa szálkamentes a gerincét kivéve, így a farok rész szintén szeletként is ehető, bár gyakran zsíros. Ízlés és ügyesség dolga, de jut majd a tányérba is hal, ha okosan válogatunk. Ez után a megmosott alapanyagokat egyszerre tesszük fel főni, semmi zsír, a hagymát sem kell túl apróra vágni, hiszen ez lesz az alaplé. Legalább másfél, de inkább két óra egyenletes főzés után jön a neheze. Leszűrjük a most korántsem szép látványt nyújtó szétesett mindenfélét, és egy rozsdamentes tálcára rakjuk a szétfőtt halfejeket. Két villa segítségével átkutatjuk a halcsontokat minden húst átmentünk az éhes utókornak egy tálba. Amikor úgy egy jó tányérnyi összejött, akkor több részletben turmix gépbe rakjuk, egy kevés hal alaplével felengedjük, és simára keverjük. Az így kapott krémszínű folyadékot a pirosló alaplébe öntjük, és a főzés előtt megmentett halszeletekkel 20 perc alatt készre főzzük. Persze, a fűszerek második fele állandó kóstolgatás közben most kerül bele a fejedelmi lébe. /Összes költség kb 2000 Ft/

Jó-jó, azért egy pár halszeletet mégis vehetünk bele, mégis csak egyszer van Karácsony egy évben, igaz-e? Az igazi újabb 2 kg-nyi halszelet volna, ponty, harcsa, süllő, kecsege, de akkor már 5-6000 Ft alatt nem áll meg és ízben nem arányos a különbség! Tehát a halászlé testességét ugyanúgy a csontokból kifőtt enzimeknek, zamatoknak köszönheti, ahogy a jó húsleves. Ezért nem ér sokat a keszeg alaplének, na meg a legérzékenyebb a tárolásra, én csak akkor használnám, ha élve látom főzés előtt. (viszont a szintén olcsónak számító aranykárász még önállóan is finom)

A fenti recept rendkívül ősi keleti hatásokat örökítő továbbfejlesztése a korhely halászlé. Itt a kész alaplé néhány deci tejföl, leheletnyi almaecet, egy-két citromkarika, pici cukor, és csipet tárkony hatására nemesül tovább. Megdöbbentően finom, és ha odafigyeltek, akkor tudják, egy gramm zsírt, vagy étolajat sem használtunk! Csak a hal kifőtt lelkét adtuk bele Kell ennél több? Persze, hiszen a hal úszni kíván!

Jó étvágyat, egészségükre!

Nézzünk néhány elterjedt receptet némi kritikai észrevétellel

Bajai halászlé

Erdei Ferenc 1971-ben megjelent "Néprajzi ínyesmesterségek" című tanulmányában így ír a dunai (bajai) halászléről:

"A dunai halászlé viszont megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányulnak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Ugyannyira, hogy a lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst vagy éppen fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminek az sem baj, ha kelleténél jobban szétfőtt. Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei - vízparti bográcsban főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0-1,2 liter vizet) számítanak s azután fel kell tenni a tűzre, lobogó forrással főzni 30-35 percig és kész. A paprikának a felét forráskor kell hozzátenni (1 kg halra 1 púpozott kanállal) forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet és ikrát a főzés félidejében kell beletenni."

Tejfölös ponty sütőben, egyszerűen

1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba: minőségi királyvargánya, róka gomba, de ha más nincs, jó a bolti csiperke is, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1 pohár tejföl, 1 ek. liszt, só, Vegeta

A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát és a sütőt begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt és még öt percre visszatolom a sütőbe.

Kritika: ezzel az egyszerűnek látszó recepttel ven néhány gond! A hal és a gomba együtt sok levet ereszt, és bár a bor leedzi, attól még szét főhet! (A "Vegetáról nem is beszélve, hiszen az nem sportszerű)

Változatok: Süssük elő a halat paprikás lisztben szalonna zsíron! A gombát pároljuk meg vajon, kicsi fehérbor hozzáadásával, újhagymával, majd pedig a sütőbe összállítva tegyük, tetejét tejföllel meglocsolva, erős zölpaprika szeletekkel díszítve. De ez már egy másik recept...

Pityókás ponty

1 kg filézett pontyszelet, 1 kg hagyma (a pácoláshoz), 40 dkg gomba, 3 dl tejföl, 2 dl félédes fehérbor, 5 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só, bors, a sütéshez olaj

A felszeletelt besózott, borsozott pontyot két órát hütőben pihentetem. Utána a halat lisztbe mártva forró olajban hirtelen kisütöm. Sorban egymás mellé, tűzálló tálba rakom. A maradék zsiradékon a tisztított, apróra vágott petrezselymes gombát megpirítom, a tepsibe lerakott halszeletekre terítem, megsózom, megborsozom, majd a borral meglocsolom. (A bor minőségéről győződjünk meg gyakori kóstolással!) A maradék zsiradékot kevés liszttel megszórom, nagyon kicsit megpirítom és a tejföllel elkeverve a halszeletekre öntöm. Reszelt sajttal dúsan meghintem és csupán addig sütöm amíg a mártás egyet rottyan, a sajt pedig kellően megolvad Ugyanezt tejszínnel selymesebb változatban készíthetjük!

Halpörkölt (Vízvári Mariska)

3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép aranypirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ezalatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.

Kritika: ez a recept erősen emlékeztet a bajai halászlé főzés technikájára, de láthatóan mesterkélt a "szaft" érdekében! Az alábbiak már közelebb járnak az (ehető) igazsághoz:

Halpaprikás 1 (Vízvári Mariska)

Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje galuskát tálalunk.

Kritika: a helyzet az, hogy halat pörkölni nem lehet, ezért fogadjuk el, hogy szigorúan véve paprikást készítünk akkor is, ha pörköltnek nevezzük....

Halpaprikás 2

60 dkg filézett ponty, egy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, pirosparika, só, zöldpaprika, paradicsom, 15 dkg gomba, tejföl, erőspaprika ízlés szerint

A füstölt szalonnát kockákra vágva kiolvasztjuk és benne a finomra vágott vöröshagymát világossárgára lankasztjuk. Utána beletesszük a szeletekre vágott gombát, majd pirospaprikával megszórjuk és a zöldpaprikát, paradicsomot felvágva hozzáadjuk. Ezután a csíkokra vágott halfiléket beletesszük és kevés halászlével (kevés vízzel) felengedjük. Sózzuk, majd tetszés szerint tejföl hozzáadásával készre főzzük. Végül ízlés szerint erős paprikával ízesítjük.

Kritika: halászlével, vízzel felengedni a fenti okok miatt teljesen felesleges. Ez a recept pontosan akkor jó, hogy ha a hozzávalók egyenként több lépésben saját levüket besűrítve kerülnek a fazékba. Legutolhjára a halfilé, mely csuka, angolna, harcsa, sűlő egyaránt lehet. És persze ponty is, vagy kárász.

Paprikás ponty (Krúdy Gyula)

" A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat és fedő alatt lassan pároljuk. Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk. Galuskával a legjobb. "
Ez a recept nehezen kritizálható, hiszen pontosan a lényeget írja le. De: csak első osztályú halból készítsük!

Harcsa kékre főzve - alaprecept tőlünk nyugatra. A Diétázok csak egyék, válljék egészségükre... Mert ha már kevés fűszerrel párolunk, akkor jómagam a japánok félig nyers és kíméletesen bambuszkosárban főtt halát tartom alapreceptnek.

1,5 kg hal, 2 dl fehér bor, 3 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 5 gr bors, 15 dkg vegyes zöldség, ecet, só

A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk. Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk.

Csuka káposztásan ezt a receptet a Hotobágyon csíkkal készítették, mely ma már védett állat.

2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só

A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Még jobb, ha a sűrű irdalást a gerinc és az oldalszálkák kifilézése után tesszük meg, bőrével a haldarabokat a vágó deszke felé fordítva, és szinte a bőréig átvágva az y szálkákat. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük.

Kritika: itt az elősütés életidegen, ha az eredeti receptet vesszük alapul. Azonban, ha a halat nyersen a savanyú káposzta levében egy órára bepácoljuk, akkor nem fog szétesni fövés közben, mert a sós savas közeg leedzi. Természetesen, ekkor is a káposztát elő kell főznunk, és a hallal együtt már a sütőben sül készre.

Pontyrolád ecetes hagymával (Szabó Dezső mesterszakács)

1,6 kg pontyfilé, 50 dkg pontyikra, 3 adag besamelmártás, só, törött bors, paprika, 5 tojásfehérje, 10 adag hagymasaláta

A pontyot kifilézzük és gyengén besózzuk. Az ikrát a besamellmártással és a fűszerekkel összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól összedolgozzuk. A halszeletekre osztjuk és szeletenként egyenként összegöngyöljük. Celofánba, vagy fóliába csomagolva, átkötve zöldséges lében megfőzzük. Ezután a léből kiszedjük, kihűtjük, kicsomagoljuk és a már előre elkészített hagymasalátába rétegesen lerakjuk. Pár órát hűtőben állni hagyjuk. Tálalásnál felszeleteljük, tálra rakjuk és a hagymasalátával tálaljuk.

Halak sütve:

A sütést nehezebb elrontani, a kritikától most eltekintünk...

Rántott ponty

1 kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só

A megmosott, felszeletelt pontyot besózom és egy fél óráig állni hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.

Rácponty 1.

1 kg ponty, 2 kanál zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 1 fej hagyma, pár kanál lecsó (vagy 1 zöldpaprika, 1 paradicsom), 1 pohár tejföl, 1 kanál liszt, paprika., só

A kizsírozott tepsibe beleterítem a karikára vágott főtt burgonyát. A pontyszeleteket bevagdalom és a résekbe szalonnacsíkokat teszek. A tepsiben a krumplira rétegelem a halszeleteket. Meghintem vékonyra vágott hagymakarikákkal� meglocsolom olvasztott zsírral. A lisztet elhabarom a tejföllel és ráöntöm a tepsire, majd összerázom. Karikára vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) teszek a tetejére és nem túl forró sütőben szép pirosra sütöm. Tálaláskor a tetejét díszíthetem tejföllel és paprikaszínnel.

Rácponty 2. (Krúdy Gyula)

"A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral, vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg és kicsit tovább sütjük.

Ponty rácosan: (század eleji recept)

"Egy szép kövér pontyot tisztítsunk meg, vágjuk kétfelé hosszában és sózzuk be, aztán a pikkelyes felét 2 ujjnyi távolságban vagdossuk be, de azért szét ne essék. ezekbe a bevágásokba megfelelő hosszúságú só- és paprikába mártott szalonnaszeleteket rakjunk. Most a sütőpléh fenekére illesszünk ujjnyi vastag pálcácskákat egymástól 2 ujjnyi távolságban, ezekre tegyük a két fél halat egymás mellé, hintsük be karikára vágott vöröshagymával, paradicsomdarabokkal a szalonnával, szórjuk be paprikával és tejföllel leöntve, egy óráig süssük. Ha puhára sült, töltsünk még egy kevés tejfölt hozzá kicsit pároljuk meg s adjuk fel. "

Bár a fokhagymát a hallal együtt nehezen tarjuk jónak, de álljon itt egy kivétel, ami csukából is elkészíthető:

Kolbásszal tűzdelt fokhagymás balinsült (Fekete Gyula)

" Megtisztítjuk, kibelezzük a - legalább másfél kilós balint (feje, használható belsősége halászléhez kitűnő adalék). Az irdalást gondosan végezzük el, 3 mm körüli sűrűségben. Kívül - belül sóval bedörzsöljük, majd apróra vágott, vagy őrölt fokhagymát dörzsölünk bele az irdalásba. Füstölt szalonnát és paprikás (csabai) kolbászt vékony szeletekre, csíkokra vágunk és végig a hal testén sűrűn megtűzdeljük az irdalást ezzel a vagdalékkal. Forró sütőben sütjük, megforgatva, a kisült zsírral beecsetelve, ropogósra. "

Roston sült süllő

4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só

A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom.

Fogas á la Krúdy

" A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük. "

Szalonnás pontyszelet: (Török Erzsi)

"Végy 1 kg pontyszeletet, sózd és kissé paprikázd meg. Süssél ki 10 dkg apró kockára vágott, füstölt szalonnát, futtass meg a zsírján egy kis fej reszelt hagymát, tégy bele 2 áztatott és jól kifacsart zsemlét, 2 tojást, fűszeszezd meg sóval, borssal és finoman megvágott petrezselyemzölddel. Jól megzsírozott, zománcos tepsibe rakd le a halszeleteket, mindegyiket kend be a töltelékkel és öntsd le az egészet 2 dl tejföl és 2 tojássárga keverékével. Tedd forró sütőbe és süsd 20-30 percig. Megszórhatod a tetejét reszelt sajttal is."

Pisztráng nyárson

4 pisztráng (kb. 1 kg), 20 dkg füstölt szalonna, 1 ek. pirospaprika, 1 mk. őrölt bors, só.

A halakat kibelezzük, megmossuk és leszárítjuk. A nyársat a halak száján keresztül 2-3-szor kígyóvonalszerűen átszúrva a gerincszálkán, annyira toljuk fel, hogy a nyárs a farok végén kicsit kilátsszon. A nyársra húzott halakat kívül-belül sóval és borsos paprikakeverékkel beszórjuk. Parázs fölött, forgatva sütjük. A szalonnát külön nyársra húzzuk, sakktáblaszerűen bevagdossuk. Sütés közben a kiolvadó zsírt a halakra csöpögtetjük. A szalonna nagyon fontos ebben a receptben!

Agyagban sült halak

A halsütés ősrégi változata folyóparti népeknél.

A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték le. A halakat kívül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd egyszer-egyszer megforgatták. Mikor kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. A törpeharcsa így a legfinomabb, no és a pucolásától is megmenekülünk...

Ételeink halai közül néhány alapvető fajta: (a többit ne itt ismerje meg a kedves olvasó...)

Ponty

A legjobb halászlé alapanyag. Természetesen az összes halétel kiváló összetevője, sütni is érdemes akár a legegyszerűbb paprikás lisztes rostonsütési módszerrel. Rántva majonézes hagymás krumlival pedig mennyei!

Látható, hogy a képen szereplő nemes pikkelyes nyurgaponty közelébe sem férhet a vájdling formára hízlalt halastavi tenyésztett pontynak. Az ízére úgyanez igaz! A pontyot siokan csak a multinál kapható széthizlalt minőségben ismerik. Pedig a ponty eredetileg pontosan annyira zsíros, amennyire a természete indokolja.

Ez a "tőponty", abból is egy kapitális példány. Átmenet a vadponty és a túltenyésztett halastavi változat közt. Az ilyen idős példányok élvezeti értéke nagy gondossággal biztosítható.

A harcsa, a magyar vizek királyi hala

A harcsa szintén elhízhat a tenyésztési körülmények függvényében. azonban - mivel ragadozó - ezért ízvilága külön kategória! a harcsa íze annyira különbözik az átlagos növényevőkétől, mint pl. a csirkemell filé a szarvas vesepecsenyétől. Alapvetően a rövid levű paprikások hala, de a roston sült harcsa, rántott harcsa, vagy a harcsatöpörtyű - mind-mind nagy élmény. Néhány szelet a halászlébe is jusson, nem beszélve a fejéből kifőzhető alaplé zamatok nélkülözhetetlenségéről!

A süllőt még azok is megeszik, akiknek a halízről csak rossz jut eszükbe.


Sokan hiszik azt, hogy a fogas és a sülő nem ugyanaz a halfajta. Pedig csak a méretük különbözik. A Fogas (süllő) a rafinált sültek királyi alapnyaga.

A csuka

A csukától félnek a koca-halevők, hiszen bonyolultan szálkás tud lenni, megkeserítve a nagy zabálók életét. Vagy ázsiai nyugalommal fogyasztjuk, vagy pedig a receptekben leírtak szerint filézzük. Megéri, mert sajátosan önálló íze jó intuíciókat adhat halételeinknek.

Végül néhány szó a tengeri halakról:

Alapvetően és átlagosan gyengébb élményt nyújtanak az édesvizieknél. Különösen alkalmatlanok a magyar halfőző konyha alapanyagaként. Aki "heck"-ből hamisít halászlét, az nagy kompromisszumot köt.

Hanem azért a kép árnyaltabb, hiszen igenis még egy heck filé is lehet élmény, csak japánosan kell megpárolni, különben íztelenné válik a hosszas és ezért vízveszteséget okozó hőhatás miatt. Sütni lehet, de szintén nagyon gyorsan, vigyázva, hogy le ne eressze különösen magas víztartalmát. Mert nincs rosszabb a felázott panírozású, fagyott ízű, olajban kiszárított tengeri "sütőhalnál"...

Alapból igaz minden halra, hogy kíméletes főzést igényel. Talán csak a magyar folyami harcsa kivétel, ő a hallevesek "marhahúsa". A tengeri halak esetén tehát nagyon rövid idejű hőhatást alkalmazzunk, mert csak így lesz finom.


Tiszacsegei korhely halászlé

Hozzászólások
Oszd meg a hírt másokkal is!

Hozzászóló neve* (name)

E-mail címe* (E-mail adress)
Hozzászólás* (message)
Biztonsági kód* (safety code)

A hozzászólás nem tartalmazhat HTML kódot. E-mail címe NEM lesz nyilvános!
A hozzászólásokat a támadások kivédése okán a megjelenés előtt moderáljuk. Ezért - a terheléstől függően - némi időbe telhet, amig hozzászólása megjelenik. Köszönjük türelmét!


Köszönjük 1%-os felajánlását és céltámogatásait!
Karahun Örökségvédelmi Alapítvány © 2005-2013
Számlaszám: 72100237-11053411 Külföldről: SWIFT kód: TAKB HU HB
IBAN: hu57721002371105341100000000



Árpád szakács-a hun ételek mestere - 2013.01.24. 19:10
Én élek-halok a halakért.A nagybátyám is horgász,és sokszor van szerencséje.Mármint a halfogásban.Ahogy én mondom: Nincs jobb a magyar halnál.Remélem sok ember szereti a halakat.Mert elúszik a szerencséd :)!A halak már évszázadok óta táplálékul szolgáltak a medvének,az embernek,a hódoknak,a vidráknak stb. A lényeg a lényeg: A halak a legcsodálatosabb élőlények a természeben.