Eddig 0 hozzászólás érkezett.
Címkék:
Gasztronómia, Ősmagyarok, Receptek
Habár a pecsenye szavunk ősi türk eredetű, attól még az ősmagyarok kínálatában a hirtelen megsütött húsok választéka másodlagos volt. A magyar, mint minden közép- és belső-ázsiai konyha, alapvetően a főzést, illetve rövid levű párolással készlt ételeket kedveli. Ettől függetlenül, az elejtett vad, vagy akár a folyóparton hirtelenjében kifogott hal természetes elkészítési módja a szabadtéri sütés - ősi szokás szerint: vastárcsán, vagy egyszerű mogyoró nyárson. A vastárcsán sercegő hús élményét pedig éppen manapság fedezik fel újra...

Habár a "pecsenye" szavunk ősi türk eredetű, attól még az ősmagyarok kínálatában a hirtelen megsütött húsok választéka másodlagos volt. A magyar, mint minden közép- és belső-ázsiai konyha, alapvetően a főzést, illetve rövid levű párolással készlt ételeket kedveli. Ettől függetlenül, az elejtett vad, vagy akár a folyóparton hirtelenjében kifogott hal természetes elkészítési módja a szabadtéri sütés - ősi szokás szerint: vastárcsán, vagy egyszerű mogyoró nyárson. A vastárcsán sercegő hús élményét pedig éppen manapság fedezik fel újra...

 

Aranyszabályok a húsoknál:

Csak frisset! Kivétel a jó minőségű gyorsfagyasztás, de nem mindig. A fagyasztás csak a vadhúsnak tesz jót, és talán a marhahúsnak. Ha már fagyasztunk, akkor pácolva tegyük, és fokhagyma esetén ne feledjük, hogy egy idő múlva a fokhagymás dolgok mélyhűtéskor kellemetlen ízűek lesznek. Még a frissen töltött sütnivaló kolbász is elfárad a jeges környezetben néhány hét múlva.
Igazán jó eredményt friss húsok pácolással érhetünk el. Még a paprikás csirke szörnyen multis alapanyaga is sokat javul, ha egyszerű paprikás, borsos, hagymás pácban áll csöppnyi olajjal, hogy az ízek oldódhassanak.
A világ híres konyhái szinte mindig pácolnak! Kivétel talán a hal de ott meg kötelező egy órára besózni, és a tengeri herkentyű, de például az olasz klasszikus konyha még ezt is citromos borsos, (bazsalikomos, oregánós), fokhagymás hidegvízben tartja, és nem hagyatkozik csupán a hűtőszekrényre.
A kínai 1 perces wokos sütésmód előpácolás és tűzforró olaj nélkül nélkül maga volna az életveszély. A pác ízesít, tartósít, puhítja a rostokat.
Szeleteléskor nagyon éles kést használjunk. A japánoktól vegyünk példát késhasználatban!
Mindig a legkevesebb roncsolással szeleteljünk, és a rostokra merőlegesen. A szeletek kiveregetése csak inaktól mentes húsnál puhít, de a sütésen több múlik. A húsokat mindig elősütéssel kérgesítsük. Így az ízek és nedvek bezárulnak, nem szárad ki a sült. Túlsütéssel különösen a halakat lehet nagyon elrontani, de a legfinomabb érlelt bélszín is cipőtalp lesz, ha szétsütik.

Ha tehetjük, süssünk a szabadtűzön, hiszen évezredeken át ezt tettük. A szabadtűz füstjével fűszerezett, előpácolt hús az igazi!
A sütési hőmérséklet:

  • Vajnál 120 C
  • Olajban 160 C
  • Zsírban 200 C - ha tehetjük, akkor kizárólag mangalica zsírt használjunk!
  • Ezt rendkívül fontos betartani, mert az égett vaj és olaj íze büntetést von maga után.

Borjútekercs kolbásztöltelékkel, Tokaji Borpárlattal flambírozva, libamájas rizottóval

 

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet borjúcomb, 10 dkg frissen füstölt kolbász, vagy betöltés előtt a bekevert, pihentetett nyers kolbász, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 30 dkg erdei gomba (róka gomba, vargánya), 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál tejszín, konyak, vagy Tokaji Borpárlat, és Tokaji Asszú, libamájas rizottó

Előkészítés: A hússzeleteket megmossuk, vékonyra kiklopfoljuk, és sózzuk, borsozzuk, ha puhábbra akarjuk, akkor fél napra fokhagymás tejbe pácoljuk. A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A petrezselymet megmossuk, apróra vágjuk. Az erdei gombát megtisztítjuk, megmossuk. Néhány szép gombát félreteszünk a mártáshoz, a többit apróra vágjuk.

Elkészítés: Serpenyőben felforrósítjuk a vajat, beletesszük a hagymát, a gombát, és kevergetve megpirítjuk, majd megszórjuk a petrezselyemmel, és kihűtjük. A kolbász tölteléket kinyomjuk a bőréből, elosztjuk a hússzeleteken, rátesszük a hagymás gombát, összetekerjük, és batyukat kötünk belőlük, hogy sütés közben ne essenek szét. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk a vajat, a húscsomagok minden oldalát hirtelen aranybarnára sütjük, kb. 2 dl Tokaji Asszút öntünk alá, lefedjük, és lassú tűzön kb. 25 perc alatt megpároljuk. Amikor megpuhult, lepirítjuk, és jó minőségű valódi konyakkal flambírozzuk. A gombát beletesszük a visszamaradt pecsenyelébe, kb. 5 perc alatt megpároljuk, majd levesszük a tűzről, és a tejszínnel összekeverjük. A húst szeletelve, a gombamártással és burgonya krokettel, libamájas rizottóval tálaljuk. Nagyon finom, nagyon, nagyon!

Ugyanezt elkövethetjük sertés szűzpecsenyébe töltve is. Az is mennyei!

A hurkák védelmében két olyan recept, aminek halvány utánérzetét sem szerezhetjük be a hentesnél, multinál.  És bizony tegyük hozzá, hogy a fűszeres hurkák élvezete erősen ázsiai gyökerű. Csakhogy ott nem sütik, hanem a bográcsos ételek koronája a hurka.

 

Tiszacsegei májas hurka

Hozzávalók: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg zsíros disznóhús pl.: tarja, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg frissen tört fekete bors, só, 1 evőkanál majoránna, pár szem tört szegfűbors, őrölt pirospaprika, csípós is, izlés szerint.

Elkészítése: A kockákra feldarabolt húsféléket a hideg abalében (vízben) feltesszük főni, köztük a májat is. 20 percnyi forralás után a májat kiemeljük, de a többi zsiradék- és húsfélét még további 30 percig főzzük csendesen. A zsíron az apró kockákra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk. A hús főzőlevében a megtisztított, megmosott rizst előfőzzük, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt zsiradékot a hússal közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott, kissé megpirított hagymával, az előfőzött rizzsel, a fűszerfélékkel összekeverjük. Ha nem elég képlékeny a töltéshez, az abaléből adjunk hozzá. A hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és alig forró vízben 30 percig főzzük, azaz: abáljuk. Ha kihűlt, fogyasztás előtt átsütjük, utána gyúródeszkára tesszük, és macskamentes helyen a friss levegőn kihűtjük. Másnap sütünk belőle először!

Tiszacsegei véres hurka

Ugyanez a recept, de a nyers vért először megabáljuk forró vízben 10 perc alatt. Ezért nem pancsolnak vele, mint máshol, hagyják megalvadni, hiszen úgy is előfőzik! Ha kihült a főtt vér, ledaráljuk ugyanúgy, mint a májat. Figyelem, ha száraz a keverék, akkor nem lesz jó! Ha túl zsíros, akkor tiszta epebaj, és sütésnél fonnyadt kesztyűúj lesz. Tehát megéri odafigyelni a zsír és abalé tartalomra!. Az ízesítés is ugyanúgy történik, DE: erősen köményezzük, és kicsivel több szegfűborssal ízesítjük, mint a májashurkát. Mindkét recept egy mangalica disznó "feláldozásánál" az igazi.

 

Tatár bifsztek - melynek már a neve is félrevezető, mivel hogy a belső-ázsiai népekre éppen hogy a nyers hús megvető elutasítása a jellemző.

Hozzávalók:

  • bélszín, de hátszínből, vagy rostélyosból is elkészíthető, ha a minőségre figyelünk. Faggyús, inas nem lehet!
  • tojássárgája
  • vöröshagyma
  • mustár
  • petrezselyem
  • bors
  • őrölt paprika, vagy erőspaprika
  • fokhagyma
  • ketchup
  • kapribogyó
  • pirítós

Elkészítés: A friss bélszínt legalább 24 órán át olajos, mustáros, zöldborsos pácban érleljük. Ezután jó alaposan ledaráljuk (2-3-szor), hogy pépes legyen. Minden 10 dkg húshoz 1 tojássárgáját készítsünk elo, valamint az összes fűszert apróra vágva. Előre ízesíthetjük a masszát, de az igazi bifsztek az, amit némi kóstolgatás mellett az ember magának készít el. A tálaláshoz a masszából készítsünk kicsiny fészket, a tojást ebbe "ültessük" bele. A felaprított zöldségeket helyezzük a fészek köré, így mindenki egyénileg keverheti ki a szája íze szerinti bifszteket. Frissen elkészült pirítóssal tálaljuk.

 

Bakonyi sertésszelet gombával: /Ez alaprecept, mert készíthető az összes húsféléből!/

Hozzávalók:

  • 60 dkg sovány sertéshús
  • 20 dkg vargánya, róka, vagy csiperke gomba
  • 3 ek. libazsír
  • 4 dkg liszt
  • 2 dl 20 % tejföl, 1 dl tejszín
  • pirospaprika, friss petrezselyem, zöldpaprika
  • só, bors

Elkészítés: Mártsuk be a hús mindkét oldalát borsos paprikás lisztbe és süssük meg. Ugyanebben a zsírba pirítsuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá a paprikát és a szeletelt gombát. Pároljuk rövid lére. Adjunk hozzá 2 dl vizet és hozzuk forrásba. Ezt a lét öntsük a hússzeletekre és pároljuk meg. Sűrítsük a tejfölben, tejszínben elkevert kevés liszttel, adjunk hozzá frissen vágott petrezselymet. Galuskával tálaljuk.

Itt a bizonyíték arra, hogy a fenti leírás alaprecept:

 

Csáky rostélyos

Hozzávalók (5 személyre):

  • 5 szelet rostélyos, de készíthetjük sertés tartja szeletekből is, mert nagyon finom!
  • 10 dkg mangalica zsír
  • 20 dkg hagyma
  • 1 dkg pirospaprika
  • 3 dl tejföl
  • 6 dkg liszt
  • 2 dkg paradicsompüré
  • 4 dkg só
  • 50 dkg lecsó
  • 5 db tojás
  • 10 dkg húsos füstölt szalonna
  • 2 g törött bors

 

A következő tölteléket készítjük: a húsos szalonnát kis kockákra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, addig pirítjuk, amíg a zsírját kiadja, majd hozzáadunk 5 dkg apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk, és kis ideig pároljuk. A tojásokat jól elkeverve ráöntjük a lecsóra, és folyton keverve hagyjuk egy kicsit keményedni, majd félretesszük, hogy kihűljön. A rostélyosokat jól kiverjük, sózzuk, borsozzuk. Egy-egy szelet, közepére szétkenjük a tölteléket, széleit ráhajtjuk a töltelékre, hosszúkás alakúra göngyöljük és átkötjük zsineggel. A zsírt felolvasztjuk, felforrósítjuk, majd beletesszük a (lisztben megforgatott) rostélyosokat és sütőbe téve - időnként átfordítva - 20 percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük a húst, a visszamaradt zsírban világosra pirítjuk a maradék apróra vágott hagymát, beletesszük a pirospaprikát, paradicsompürét, elkeverjük és visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, amennyi szűken ellepi, és lefödve puhára pároljuk. Ha a hús már majdnem megfőtt, kivesszük, a zsinegeket leszedjük, s a tekercseket félretesszük. A visszamaradt pörköltléhez hozzáadjuk a tejfölből és lisztből készült habarást, azzal jól kiforraljuk, majd ezt a mártást a húsra szűrve befejezzük a párolást. Végül egy mélyebb tál oldalára vajasgaluskákat teszünk, mellé tálaljuk a - rézsútosan felszeletelt - rostélyosokat, s rájuk öntjük a paprikás mártást. Pirított lebbencs körettel legalább ennyire finom!

Ezt a receptet - Csáky Sándor a kiváló magyar szakács, "A XX. század szakácsművészete" című mű szerzőjének köszönhetjük.

...és halra is kiváló az alaprecept:

Dorozsmai molnár ponty

 

6-8 személyre: 1 kg pontyfilé, 100 g húsos, füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 250 g gomba, 150 g natúr lecsókonzerv (vagy 3-3 db zöldpaprika és paradicsom), 5 dl tejföl, 500 g lebbencs- (csusza)tészta, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kk. édesnemes pirospaprika, só, fekete bors, libazsír, liszt

A halszeleteket fel órára besózzuk, és paprikás borsos lisztbe forgatjuk, és oljban, vagy libazsírban kisütjük. Félretesszük. A szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a hagymát, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a lecsót, a vékonyan felszeletelt gombát, félpuhára főzzük, sózzuk, borsozzuk, elkeverjük 4 dl tejföllel. A száraztésztát zsírban megpirítjuk, enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, összekeverjük a gombás lecsóval és egy tűzálló tálba, terítjük. Tetején elrendezzük a halszeleteket, meglocsoljuk a maradék tejföllel és előmelegített sütőben, erős tűzön pirosra sütjük. Petrezselyemmel, paradicsommal, paprikával díszítjük, megszórhatjuk friisen sült haltöpörtyűvel, ami a ponty zsírosabb részeiből sütünk.

Hozzászólások
Oszd meg a hírt másokkal is!

Hozzászóló neve* (name)

E-mail címe* (E-mail adress)
Hozzászólás* (message)
Biztonsági kód* (safety code)

A hozzászólás nem tartalmazhat HTML kódot. E-mail címe NEM lesz nyilvános!
A hozzászólásokat a támadások kivédése okán a megjelenés előtt moderáljuk. Ezért - a terheléstől függően - némi időbe telhet, amig hozzászólása megjelenik. Köszönjük türelmét!


Köszönjük 1%-os felajánlását és céltámogatásait!
Karahun Örökségvédelmi Alapítvány © 2005-2013
Számlaszám: 72100237-11053411 Külföldről: SWIFT kód: TAKB HU HB
IBAN: hu57721002371105341100000000