Eddig 0 hozzászólás érkezett.
Címkék:
fűszerek, Receptek
A mártások eredetileg nem annyira a magyar konyha feltétlen tartozékai. Azonban, ha a pácolásra, fűszerezésre, és a rövid lén történő párolásra koncentrálunk, akkor már jó úton járunk. Példának okáért a magyar pörkölt egy nyugati ember számára amolyan mártásos ételnek minősül, az ő fogalmaik szerint. Hát szaftosnak szaftos a magyar konyha, a többit meg ha érdemes, akkor eltanulja...

A mártások eredetileg nem annyira a magyar konyha feltétlen tartozékai. Azonban, ha a pácolásra, fűszerezésre, és a rövid lén történő párolásra koncentrálunk, akkor már jó úton járunk. Példának okáért a magyar pörkölt egy nyugati ember számára amolyan "mártásos" ételnek minősül, az ő fogalmaik szerint. Hát szaftosnak szaftos a magyar konyha, a többit meg ha érdemes, akkor eltanulja...

 

Róma a város lerombolását elkerülendő állítólag a hunokat - Atilla Nagykirály harci kedvét - fűszerekkel megrakott szekerekkel csillapította le. Igaz, vagy csak legenda, ma már nem deríthető ki...

azsia_fuszer

Fűszerkeverékek és szószok

Angol mustár

Az angolok speciális, porított mustárja. Készítése: mustármagot porítják majd a különféle fűszerekkel mint a cayenne bors, só stb. ízesítik. Színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni. Mártások, vajak ízesítésére használjuk.

Bouquet garni

Petrezselyem-, zellerlevél, vöröshagyma és kakukkfű összeőrölt keveréke. Az összetétel különböző változatai ismertek. Függ attól, hogy milyen ételhez használhatók. Pl.: a párolt bárányhúshoz olyan Bouquet garni-t használnak amelyben petrezselyemlevél, kakukkfű és szegfűszeg van, de készül levesekhez főzelékekhez is.

Chilis fűszerek

Chilipor: Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni szokások szerint választott fűszerek porított keveréke.

Chiliszósz: Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagy más erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg egészen besűrűsödik. Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre.

Chiliolaj: Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró chiliolajat.

Curry fűszerkeverékek:

Pikáns fűszerkeverékek. Tizenöt-húsz fűszert tartalmaznak. Fő alapanyaguk a sárga kurkumagyökér és a Curry levél /lepkeszeg/, római kömény, koriander, chili és a szerecsendió. Többféle változatban készül; külön összetétele van a szárnyas-, a vad-, a birka- és egyéb húsok fűszerezésére. Az Európában készített készítmények gyengébbek az eredeti indiainál. A curry port általában tálalás előtt, de mértékletesen használjuk.

"Erős Pista" - a hungarikum volna, ha nem volna végtelenül egyszerű a recept

Nagyon erős, piros cseresznyepaprikából és piros macskap...csű paprikából (vékony max. 4-5 mm vastag, 60-80 mm hosszú, enyhén kunkorodó csövű, éretlenül méregzöld színű fajta) - három rész paprikából magvastól ledarált, egy résznyi paradicsom-paprikának a húsából ledarált, elvegyített sűrű sós massza.
Kilónként 7-9 dg sóval tartósítva. Elméletileg soha nem romlik meg a rengeteg sótól.
Pörköltek, hallevesek, bográcsban készült ételek ízesítésére. Óvatosan érdemes használni a viszonylag magas só tartalma miatt! (Számítsuk bele az étel sózásába!)

Garam masala

Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. A garam masala legáltalánosabb összetevői : fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. A fűszereket megpörkölik és utána összeőrlik őket. Ettől van a barna színe.

Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.

Halak fűszerkeverék

Készül: só vöröshagymapor, mustárliszt, bazsalikom, kapor, fehérbors, rozmaring, curry, cayenne bors és citromaroma felhasználásával. Különféle halak, hallevesek ízesítője.

Kínai fűszerkeverék

Készen is kapható, de otthon is elkészíthető fűszerkeverék, amely curry levél, vöröshagyma por, só és gyömbér keveréke. A fűszerek arányának és a felhasználásának csak fantázia szab határt.

Mézes sütemény fűszerkeverék

Összetétele: fahéj, szerecsendió, koriander, szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény gyömbér, ánizs, bors, csillagánizs és kardamom.

Ötfűszer-kinai

Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete bors és gyömbér keveréke. Létezik a kínai konyhában hétfűszer keverék is, és még tengernyi más előre elkészíthető ízvarázs.


Fűszermártások

Fokhagymamártás

3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszttel készült zsemlyeszínű mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jól felfőzzük mint a többi mártást. Tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá.

Fűszeres mártás

Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petrezselyemzöldet, metélőhagymát megmosunk, konyharuhával szárazra törölünk, és finomra vagdalunk. Ebből 1 evőkanálnyit vajban megpárolunk, vajmártást öntünk rá, és néhány percig főzzük. Kevés citromlével ízesítjük.

Gombamártás

Vajjal világos rántást készítünk, amelybe kevés reszelt vöröshagymát; sok finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 merőkanál húslevest öntünk rá és fedő alatt addig pároljuk, míg kellő sűrűségű lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt, amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tűzön, folytonos keveréssel egyszer felforraljuk, de csak éppen addig, míg egyet buggyan.

Kapormártás

Két csomó kaporból 8 dg lisztből, 8 cl olajból, 5 dg vöröshagymából, 4 dl tejfölből, 2 dg cukorból, 1 db citromból, 6 dl csontléből, sóból készül. A lisztből világos rántást készítünk, és először az összezúzott hagymát áthevítjük benne (vigyázva nehogy mepiruljon!), majd az apróra vágott kaprot is. Csontlével vagy húslével felengedjük, sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, jól kiforraljuk (de rövid ideig!). (Aki nem szereti a kapor száracskákat az át is szűrheti). Tejföllel dúsítjuk és még egyszer felforraljuk. Főtt húsokhoz (marha, pulyka stb.), töltött tökhöz, uborkához tálaljuk.

Madeira mártás

Személyenként 5 dkg zöldséget apróra metélünk és forró zsírban, kevés cukorral sötétbarnára pirítunk. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot, kis darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot teszünk hozzá; majd jól felfőzzük. Ha megfőtt; leszűrjük; a zöldséget pedig szitán áttörjük. Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, szegfűszeggel, cukorral és 1 dl vörös borral ízesítjük, majd mézsűrűségűre forraljuk.

Remoulade mártás

A kész tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott, hámozott ecetes uborkát, 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt, 1-2 kávéskanál finomra vágott snidlinget vagy reszelt hagymát és 2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk.

Szójamártás

Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell sózni.

Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.

Tabasco mártás

Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból (csili) áll. A világ legerősebb mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni. Mindenfajta hideg, meleg mártások készítésére, sültekhez és egyes halételekhez felhasználható.

Változatok Tabasco mártásra:

Tüzes bors mártás

Csilit, sót, és természetes borecet tartalmaz. Tojásokoz, salátákhoz, szószokhoz, csirkéhez, darált húsokhoz, pizzákhoz, egyéb kedvelt növényi ételekhez és mindenhová ahol szeretik csípőset.

Fokhagymás - borsos mártás

Összetétele: fokhagyma, 3 féle bors - sok és sokféle csípős paprika. Ez a középerős, feltűnően piros mártás burgonya salátákhoz, légkeveréses sütőkben sütött húsokhoz, szabadban sütött húsokhoz és természetesen pizzákhoz az egyik legjobb.

Zöld bors mártás

Ugyan az mint a fokhagymás csak hiányzik belőle a fokhagyma és zöld színe van. Gyengébb mint a TABASCO® tüzes bors mártás, paelahoz, vörös babhoz, csilis vörös babhoz, rizshez, és mindenbe amibe szeretik a "tüzes" erőset.. I

Habanero mártás

Tartalmaz mangót, papayát, görögszéna mag port, banánt, gyömbért és fekete borsot. Adható barbecue szószhoz, grillezett húsokhoz, csirkéhez, egyéb nemzeti eledelekhez.. A felületükön karamellizálódik.

Tartármártás

Hazánkban sokan nem tudják, mi a különbség a majonéz és a tartármártás között; illetve gyakran összetévesztik a kettőt. A majonéz vajsűrűségű, tojásból, olajból álló, pár csepp citrommal, sóval és cukorral ízesített mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni, hanem ebből készítik a tartármártást úgy, hogy a kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek.

Ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.

Tárkonyos mártás

Elkészítése azonos a kapormártással, kapor helyett megfelelő mennyiségű friss, vágott tárkonyt használunk.

Vadas mártás

15-20 dkg megtisztított zöldséget és 1 fej vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk, ha szükséges kevés víz hozzáadásával. Közben megsózzuk és 5-6 db babérlevelet teszünk hozzá. Amikor puha, hígítsuk 1 vízzel és forraljuk fel. 1 evőkanál zsíron megpirítunk evés cukrot; amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk. tegyünk bele ecetet, mustárt, kevés törött borsot és egy evés majoránnát. Ha sűrű, öntsünk hozzá vizet vagy tejrölt és forraljuk még pár percig.

Vadas ételeken kívül, spagetti, makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is igen ízletes.

Vinegrett mártás

2-3 evőkanál ecettel, 1 kávéskanál cukorral, sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Ebbe keverünk 1-1 evőkanál finomra vágott snidlinget; vöröshagymát, tárkonyt, késhegynyi törött borsot, 10 dkg hámozott, apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót, valamint a szükséges mennyiségű olajat.

Hideg és meleg sültekhez, halételekhez használják.

Worchester mártás

Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze titok!.

A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, után fűszerezésre, asztali fűszerként használatos.

Bolonyai ragu /az olasz hús-mártások alapreceptje/

    * 30 dkg marhahús (színhús)
    * 10 dkg húsos szalonna (főtt császárhús)
    * 1/2 pohár félszáraz vörösbor (merlot)
    * 1 pohár húslé
    * 5 ek paradicsom sűrítmény -friss paradicsom
    * 5 dkg hagyma
    * 5 dkg répa
    * 5 dkg zeller, fűszerek

Elkészítés
Az apróra vágott (darált) szalonnát és a zöldségeket (zellerszár, répa, hagyma) olíva olajon megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a darált marhahúst és miután eléggé megpirult adjunk hozzá a fél pohár vörösbort. Miután a bor elpárolgott adjuk hozzá a paradicsom konzervet - de inkább friss paradicsomot, a sót a borsot, egy pohár húslevest, pici cukrot, ha a paradicsom savas, és főzzük kb. másfél – két órán át lassú tűzön. Fúszerezés: őrölt bors, friss bazsalikom, illetve oregáno, kevés tört csilipaprika, ha úgy jobban szeretjük.
Modern verzió: A marhahús és a szalonna helyett sovány marhahúst és disznóhúst használunk fele, fele arányban.

 

Hozzászólások
Oszd meg a hírt másokkal is!

Hozzászóló neve* (name)

E-mail címe* (E-mail adress)
Hozzászólás* (message)
Biztonsági kód* (safety code)

A hozzászólás nem tartalmazhat HTML kódot. E-mail címe NEM lesz nyilvános!
A hozzászólásokat a támadások kivédése okán a megjelenés előtt moderáljuk. Ezért - a terheléstől függően - némi időbe telhet, amig hozzászólása megjelenik. Köszönjük türelmét!


Köszönjük 1%-os felajánlását és céltámogatásait!
Karahun Örökségvédelmi Alapítvány © 2005-2013
Számlaszám: 72100237-11053411 Külföldről: SWIFT kód: TAKB HU HB
IBAN: hu57721002371105341100000000