Eddig 4 hozzászólás érkezett.
Címkék:
Gasztronómia, Hun üst - bogrács, Magyar termék, Néprajz, Receptek, Örökségvédelem
A túlélés a történelem során mindig is azon múlott, hogy a tartalékok mikor fogytak el. Ma sincs máshogy! A válság csak mostanság kezdi a magyarok millióit igazán sanyargatni. Üres kamrával nehéz túlélő konyhát játszani, nagyon nehéz... Mert ami nyáron fillérekbe kerül, esetleg még ingyen is összeszedhető, az már télen a túlélés záloga lehet, de mindenesetre megvenni igen drága.

A túlélés a történelem során mindig is azon múlott, hogy a tartalékok mikor fogytak el. Ma sincs máshogy! A válság csak mostanság kezdi a magyarok millióit igazán sanyargatni. Üres kamrával nehéz "túlélő konyhát" játszani, nagyon nehéz... Mert ami nyáron fillérekbe kerül, esetleg még ingyen is összeszedhető, az már télen a túlélés záloga lehet, de mindenesetre megvenni igen drága.

 

Minden jel arra mutat, hogy az eltevés, konzerválás története az emberi civilizációval egyidős. Bár a magyar nép, mint nagyállattartó kultúra, vagyonát mindig is húsban mérte, attól még igen kifinomult örökségünk a kerti kultúrákra alapuló zöldség-gyümölcs eltevés. Mára újból felértékelődik ez a tudás. Kényszerű okokból, mint tudjuk...

Ha azt mondom, hogy 200 évvel ezelőtt nem volt hűtőszekrény és nem volt tartósítószer, akkor még a gyerek is megmosolyog. De ha azt kérdem, na és akkor mit ettek télen, hogyan állt el az étel nyáron, akkor már a művelt olvasó is vakarja a fejét.

Pedig így volt és ettől senki nem jött zavarba, se szegény, se gazdag.

A titok az ősi (ösztönös) tudásban van, mely anyáról leányra szállt. Akkoriban nem az instant porleves járta és nem is állt meg a konyhai tudomány az egyszerű rántottánál. A lányok a tudás teljes fegyverzetével házasodtak, sokuk már gyerek fejjel önállóan vezetett nagycsaládos háztartást.

* * *

haz.jpgNagyapám - Isten nyugosztalja - nagy "eltevős" ember volt, a szegénység nevelte rá. A szegínség, ahogy a Hortobágy környékén mondják...

- Hova mígysz mán megin? - kérdezte a Nagymama mérgesen, ahogy látta az öreget nagy gondossággal felszerelkőzve, a jobb időket megélt biciklit tolva a kapu felé baktatni.

- Dógom van..., - hangzott a kurta válasz és a nagymama lemondóan fordult vissza a házi munkához.

Ám üres kézzel sose jött haza. Általában csak a kiskacsáknak, malackáknak hozott egy zsák "ződet": friss csalánt, répalevelet, vadsóskát, vagy friss tejes kukoricát megfőzni a halaknak a horgászathoz, de a zsebe soha nem volt üres.

Jártában minden ehetőt összeszedett, gyümölcsöt, zöldséget, diót, amit éppen talált. A vérében volt a túlélés, hiszen két világháború tanította az ehető javak becsületére. (Arról majd valahol máshol írok, hogy az öreg még az éves dohányszükségletéről is maga gondoskodott - nem túl törvénytisztelő találékonysággal.)

Ebből ugyan télire csak szép emlékek maradhattak volna, - amivel jóllakni nem lehet, - de hát nem is ennyiből állt a kamrai gondoskodás...

A liszt, zsír, hagyma, krumpli fontosságáról most nem írok, mert megtettem a másik cikkben, itt <<<- 

savany__kaposzta1.JPG

A magyar nép nagy egészségmegőrző konzerválási módszere, a téli eltevések egyik fő erőssége a házi savanyítás volt.

Olyan szegény ember nem volt, aki legalább egy cserépszilkényi jó kovászos zöldséget: káposztát, szőlő gyenge leveleit, el ne tudott volna tenni savanyítva. Mégpedig télire, mert eláll az, ha szépen törődnek a további sorsával.

A tejsavas erjesztésre alapuló konzerválás - kovászolás - az alkoholos erjesztésű eltevésekkel egyidős. - hiszik, vagy sem, ahogy a hőkezelés és tartósítószer nélküli befőzés egy enyhe alkoholos áterjesztéssel működik igazán szörpök és gyümölcsök esetén, úgy minden - de tényleg minden! - cukor tartalmú zöldség savanyítható éppen úgy, mint a friss édes káposzta. Csak egyszerre a kettőt ne akarjuk, mert abból csak hasmenéses rosszullét lesz a végterméket illetően.

Cukor tartalmú zöldség... Mert hogy a tejsavas erjedés is energiát kíván, és ezt bizony a káposzta szép fehér levélereiben és csípősen édes torzsájában felhalmozódott szénhidrát szolgáltatja.  Megsúgom, hogy a kovászos uborkába jómagam mindig teszek egy csapott evőkanálnyi cukrot 5 liternyi anyaghoz, mert az - a pirított kenyérrel a tetején - hibátlanul összedolgozik, és már 6-8 órán belül látható gyöngyözéssel forrásnak indul.

Írjam már a recepteket, igaz?

Jó. De ki kell ábrándítanom a túlélő ínyenceket, mert a recept egy tőmondatban elfér! 

Éspedig:

1 kg savanyítandó anyaghoz 3 dekagramm só.

Ennyi. Ugye milyen egyszerű? Hát azért mégsem...

Mint az igazi népi túlélő konzerválási technikák túlnyomó többségénél, itt is a gondos munkán múlik minden. a fűszerekkel, bár nyilván csodákat lehet tenni, azonban egy megbüdösödött savanyú káposztát rendbe hozni képtelenség. Az alapanyag mindenek előtt! Rossz, kényszerérettzöldségből képtelenség jóízű savanyúságokat készíteni.

0. Axióma a TISZTASÁG, ezért ki se fejtem, hogy "mossuk tisztára, öblítsük le," stb...

1. A következő a légmentes gyümüszkélés. Mivel a savanyításhoz egyáltalán nem kötelezől szlovák savanyító cserépedényt sok ezerért beszerezni, elég ahhoz akár egy saválló műanyag dézsa, vagy 5-10 literes befőttes üveg, azonban a légmentes rétegzés rendkívül fontos a káposztánál, de másnál is.

2. Káposztánál mindenképpen vágjuk bele vékony metéltekben a torzsát is! Ez adja meg a szükséges cukorfokot az erjedéshez. Valamint: minél fehérebbre és zártabbra érett be a káposzta, annál nagyobb a cukortartalma, annál jobb lesz az erjedés!

3. A fűszerek: az igazi vecsési káposztát a tökéletes alapanyag teszi fenségessé, nem a rafinált fűszerezés. De ha mégis telik rá, akkor a hegyes erős pirospaprika csíkok, a babérlevél, a torma, a jó szemes bors, birsalma szeletkék, - ki ne maradjanak, ha lehet. Köménymaggal már kicsit németessé válik a recept, a sváboknál a kömény és a koriander kötelező, a magyar utólag, a töltött káposztába, toros káposztába szórja - de csak a köményt.

kapor.jpgA Kapor

Hol marad a kapor? Hát a savanyú káposztának nem kötelező fűszere? Mint írtam: a són kívül egyik sem kötelező, ámbár jót tesz neki.

Azonban az összes többi kovászos csemegének a kapor, a torma, a mustármag, a fokhagyma, esetenként koriander a lelke!

A jó kovászos uborka, melynek alapanyagát azért nem árulják a boltokban, mert nincs ára, szinte minden évben a földek végében rohad meg, - szóval a jó kovászos uborka kapor nélkül nem teljesíti küldetését.

Hogyan tartsuk el a kovászos savanyúságot?

A tapasztalatom az, hogy a kellően édes-savanyúra fogalmazott "csemege" uborka gyakran kiforr, ha nincs benne tartósítószer, vagy ha kissé érett uborkával próbálkoztunk a méregdrága mini uborkák helyett. Vagy: ha nem szórakoztunk aprólékosan a kimelegítéssel, dunsztolással, szárazgőzzel, és más igen bonyolult eljárásokkal.

fokhagyma1.jpgSemmi baj! Ha mindez hűvös helyen és lassan megy végbe, akkor a végeredmény nagyon is finom! Ebből kiindulva, kipróbálva és megfordítva: bizony a kovászos uborka is eltehető télire némi tartósítószer, esetleg plusz ecet és cukor hozzáadásával. Hibátlan élmény lesz akár még Karácsonykor is. De 0 fok körüli hőmérsékleten minden okosság nélkül is eltartható fél évig.

Mit lehet még savanyítani?

Mint írtam: minden cukor tartalmú zöldségfélét. Sárgarépát, céklát, kerékrépát. Az uborkától a gyönge sütőtökig, dinnyéig, - mindent. Patiszont, cukkinit, - ámbár ezeknek csak a savanyítás ad ízt, mivel eleve unalmasan semleges a zamatuk. Lehet őket vegyesen is. De lehet, sőt érdemes gyenge szőlőleveleket, karfiol leveleket is savanyítani a "tőtikéhez", már aki ismeri ezt a finomságot...

cseresznyepaprika.jpg

Hanem: igen finomak a paprikafélék és a zöld paradicsom kovászolt változatai. a paprikával érdemes önállóan is próbálkozni. Milyennel? Én nagyon szeretem az összeset, ami csíp: almapaprikát, cseresznyepaprikát, hegyes erőspaprikát, ezeket vegyesen, ezeket gyöngyhagymával, (a szép kicsi vöröshagymák is épp oly jók). A paprikákat mindig szurkáljuk meg, vagy vágjuk félbe, mert a sós lé nem éri el a belsejét.

Igen finom a gyöngyhagyma fenséges társa a kovászolt fokhagyma, sőt: maga az élet, hiszen egy biotikus egészségmegőrző bomba téli megfázásokra.

Tapasztalatokat pedig nyaranta érdemes gyűjteni, mert akkor nem kerül sokba. Ha kovászos uborkát készítünk, akkor ne feledjük, hogy csak kovásszal készült jó kenyér mehet enyhén pirítva a tetejére. Magam fiatal szőlő és meggyfa levelekkel szoktam lezárni a levegőtől, így az erjedés és a zamat tökéletesen garantált. A kenyeret azért pirítom, hogy a keményítőből a cukrok felszabadulhassanak, no és akkor kevesebb ázott morzsa rontja a látványt is, amikor idő előtt rájár valaki. Nem teszem tűző napra, mert nem szeretem a 40 fok fölé hevül. Jó neki a nyári tornác szőlőlomboktól enyhített árnyéka is. A tetejére lefordított tányér kerüljön.

kovaszos_ubi.jpg

* * * 

De nehogy a "receptezés" vádja érjen, ezért a legegyszerűbb módszerek rövid ismertetésével folytatom.

Az alapelv világos: vagy életben tartjuk az eltenni szánt növényt, vagy pedig kivonjuk belőle az életet adó, de egyben a romlást is elősegítő vizet.

Ezért aztán a legősibb konzerválásról a szárításról néhány szót:

Mindent meg lehet szárítani ami ehető, csak tudni kell a módszerét.

Íme két véglet: a tengerparti népek sós levegőn, a tűző napon történő hal szárítása, magam is láttam, sőt szagoltam ilyet Bulgáriában.

Vagy, ami mégiscsak a mienk: a hortobágyi pásztorok "húskonzervje", a szárított birka pörkölt.

Ez utóbbi megéri a bővebb ismertetőt...

p_sztor_etkezes.jpg

Már a képnek is történelme van, nem hogy az igazi pásztor hagyományoknak.

"...A hússzárítás technológiája legtovább a Hortobágyon maradt fent, és teljesen megegyezik az ázsiai lovas kultúrájú pásztornépekével. A lényeg, hogy nem nyers a kiinduló anyag, hanem sózva, fűszerezve, a lehető legrövidebb lére, zsírjára pörkölik - de nem égetik meg. Ha nem fűszerezték, csak sózva pörkölték, akkor vaszókának hívták. A nyers eljárás balkáni eredetű, és teljesen más ízt ad, hiszen a nyers hús víztartalmát szinte kisózzák a húsból, utána szárítják napon...."

p_sztor_etkezes2.jpg"...A hús szárítására felügyelni a talyigás dolga. /A pásztori rangsor legvégén álló 8-10 éves "tanyás gyerek"/ 'Amikor a pörköléssel elkészült, letölti a hús zsírját, s a megmaradt húst bundájára, vagy gyékényre kiteríti a kunyhó árnyékában, rendesen korán reggel, vagy naphanyatláskor; melléje ül, s a tehén bojtos farkából készült legyezővel óvja a férgektől. Ha kissé felszáradt, egy tiszta iszákot keres, és abba szedi fel; leteszi a kunyhóba. Másnap, s harmadnap újra kiteríti, s ha vigyáz rá, jól megszárad, pár hétig is eláll.' (Ecsedi)

A szárított hús karrierje tehát Belső Ázsiából indul, és a magyarokkal érkezik a Kárpát-medencébe, ahol a XIV. századi Matteo Villani krónikás szerint a magyar katonaság élelmezésének legfontosabb alkotó eleme, de ugyanakkor Itáliában ismeretlen. A sors fintora, hogy korunk instant leves porai, húsleves kockái nyugatról kerültek vissza hozzánk, amikor ott felfedezték az ipari gyártás technikáját. 

A hortobágyi hústartósítás másik ismert változata a szintén a sztyeppei országútra vezető ösztörű. A nevét talán nem kell etimologizálnunk, aki először hallja, az is rögtön megérzi ős-török hangzását. Csak abban különbözik az előzőtől, hogy a birka húsát saját faggyújában sózva párolják zsírjára, víz soha nem érheti, még nyúzáskor sem. A kunyhóban egy nagy lapos gyékénykosárban szikkasztják egy jó hétig is. Szerencsére a legyek elkerülik az intenzív faggyúszag miatt. Az ételt dúsították vele, egy-két marokkal beletéve.

A szárított húst a pásztoraink a XX. század elején is ugyanúgy fogyasztották, mint 1200 évvel azelőtt őseik: vizet forraltak, beledobtak egy marékkal a fűszeres anyagból, megvárták, amíg felpuhul, és kész volt az eredeti húsleves. Pár marékkal a szűr újjába is került, ahonnan bármikor lehetett eszegetni belőle...." (dr Papp József: Hortobágy c. könyvéből vett részlet.)

Igen, a húsporokat, leves porokat nem a Maggi találta ki... 

Ha pedig a pörköltöt meg lehet szárítani, akkor hogy ne lehetne a gyümölcsöket, gombát, a vékony csíkokra vágott zöldséget. Most a technikai részleteket nem írom le, sok honlap foglalkozik ezzel, és akár egyszerű sütőben is megvalósítható, ha okosan csináljuk.

A vízelvonás másik ismert módszere a sózás. Kb.: 10% sótartalom mellett nincs az a nyersen eltett növény, ami meg tudna romolni. Az édesszájúaknak örömhír, hogy a cukor is nagy vízkivonó, és ezért nem is lekvár az, amelyik nem tartalmaz legalább 40% cukrot (de helyette tartósítószert rogyásig). Kivételt csak az egész napos főzéssel nyerhető szilvalekvár képez, illetve az se, hiszen a végcél itt is a gyümölcscukrok betöményítése. Még 100 évvel ezelőtt is a Szatmárban cukor helyettesítő fontossága volt a szilvalekvár főzésnek. Legyünk őszinték: ez a "hungarikum" pontosan a szegénységet túlélni akaró nép találékonyságának köszönheti nagy hírét.  

"Kanecetes", aztán majd a házi ecetkészítésről is, de elébb erről a pajzán nevű hortobágyi étekről:

E fura névvel illetett étel egy ártatlan aludttejes, tejfeles ecetes lében eltett főtt füstölt húsos leves. Az asszonyok, amikor kb 2 hetente meglátogatták a pusztában pásztorkodó férjüket, akkor csak ezt vihették magukkal, mert a nagy melegben nem romlott meg. Szerintem ebből már kitalálható a névadás háttere...

A házi ecet

Nincs még egy ilyen csodaszer, ami ennyire ingyen volna. Éretlen gyümölcsön kívül csak némi gyakorlat kell hozzá, és türelem.

Igen finom és gyógyhatású az alma ecet, a málna ecet pedig egyenesen ínyenc gyümölcs ecet. A borecetet elkészíteni talán a legegyszerűbb, hiszen a gyenge borok maguktól is megecetesednek. Az ecetet a többi erjesztési eljárással ellentétben csaknem nyitott befőttes üvegben készítjük. A tetejére szúnyogháló darabkát, vagy szitát tegyünk, ha nem akarunk muslica ecetet.

Bevallom: nekem még minden almaecet próbálkozásom borhoz vezetett, de ígérem, a kora-nyáron újból megpróbálom. A titok az "ecetágy"-ban van, az edény alján. Ezt megalapozni szőlőlevéllel, meggyfa levéllel lehet, de leginkább élő biológiai erjesztésű ecettel. Csak egyszer kell sikerülnie és évekig kitart. A folyadék felszínén képződő virágos lepedék természetes jelenség. A kész ecet aljára idővel leül. Az ecetágyat - ha végre sikerült élővé tennünk, soha ne dobjuk ki, mindig öntsünk rá újabb gyümölcslét, vagy bort, mert akkor folyamatosan termeli a finom gyümölcsecetet. A letisztult kész ecetet öntsük le az üvegben megszaporodott ecetágyról, de csak kb. a felét.

 

->>>Túlélő konyha, szegény konyha receptek

Hozzászólások
Oszd meg a hírt másokkal is!

Hozzászóló neve* (name)

E-mail címe* (E-mail adress)
Hozzászólás* (message)
Biztonsági kód* (safety code)

A hozzászólás nem tartalmazhat HTML kódot. E-mail címe NEM lesz nyilvános!
A hozzászólásokat a támadások kivédése okán a megjelenés előtt moderáljuk. Ezért - a terheléstől függően - némi időbe telhet, amig hozzászólása megjelenik. Köszönjük türelmét!


Köszönjük 1%-os felajánlását és céltámogatásait!
Karahun Örökségvédelmi Alapítvány © 2005-2013
Számlaszám: 72100237-11053411 Külföldről: SWIFT kód: TAKB HU HB
IBAN: hu57721002371105341100000000



bolo - 2013.12.20. 07:37
Ez a cikk zseniális! Öröm volt olvasni.
name - 2013.08.17. 19:31
Felejtsük már el ezt a nyereg alatt puhítós marhaságot :D

Azért tették oda a húst, h a lovat védjék, gyógyítsák a nyershússal...
Till Erzsi - 2012.07.03. 21:28
hasznos tanácsok... fogadjátok meg...
Pap Gáborné - 2011.02.20. 08:06
Fantasztikus élmény volt számomra a cikk olvasása!

Különösen a hús szárítási eljárása lepett meg, nem tudtam eddig, hogy nem nyersen szárították, "puhították" nyereg alatt a húst a magyarok!

A savanyítási eljárás is érdekes számomra, még anyósom készít időnként kovászos uborkát, de savanyított zöldségeket már nem tesz el Ő sem télire, korábban évekig tett el gyümölcsöket, és uborkát is télre!