Eddig 5 hozzászólás érkezett.
Címkék:
Hagyományőrzés, Hun üst - bogrács, Ősmagyarok, Receptek, Örökségvédelem
Hagyományőrző az áldos”? - Már a kérdés is kiveri a biztosítékot hagyományőrző körökben... E szépnevű étel körüli történések eszenciálisan bemutatják azt a jelenséget, ami a mai magyar hagyományőrző ősmagyar neo-kultúrát jellemzi. Amit az áldos kapcsán megtapasztalunk, az elmondható a lovasíjászattól a barantáig – sok-sok eredetileg jószándékú próbálkozásról. Hagyományőrző az "áldos”? - Már a kérdés is kiveri a biztosítékot hagyományőrző körökben... E szépnevű étel körüli történések eszenciálisan bemutatják azt a jelenséget, ami a mai magyar hagyományőrző ősmagyar neo-kultúrát jellemzi. Amit az "áldos" kapcsán megtapasztalunk, az elmondható a lovasíjászattól a barantáig – sok-sok eredetileg jószándékú próbálkozásról.
 
Az ősmagyar gasztronómia feltámasztására is igaz, hogy volt valaki, aki kitalálta, mert hogy hagyományból már nem meríthetett, aztán megvalósította, könyveket írt belőle, és mivel sikeresen eladta, hirtelen lőn egy halom lelkes ember, ki papjává vált, terjeszti, és az eredmény… Szóval az eredmény igen csak vegyes érzéseket kelt.
Ha pedig mindez egy ételkör kapcsán történik, akkor garantált a gyomorrontás.


Hol a hiba?
Nem ott, hogy a hun üstöket méltó étellel akarjuk újra avatni. Nem ott, hogy belső-ázsiai gyökereket keresve, az ujgur konyhától japánig megyünk a (gasztronómiai) rokonságkeresésben.
A hiba ott valósul meg, amikor észre sem vesszük, hogy igenis van továbbélő magyar ételkultúra, csak egy kicsit jobban kell ismerni a néprajzi forrásokat – itt helyben, vagy a közvetlen szomszédban. Sőt, tudni kell megválogatni azokat, főzésüket eredeti környezetben, eredeti alapanyagokból – újra megtanulni.

Ám önmagában ez sem elég a garanciához!
Mert ha például a nyírségi, vagy akár a zalai XIX. századi szegényparaszti ételkultúrát vesszük alapul, akkor megtanulhatjuk belőle a túlélés művészetét, és a gabonafélék találékony újrahasznosítását. Ebben a konyhában már a húsevés gazdasági okok miatt felejthető… De akkor hogyan vetíthetnénk vissza nagyállattartó őseink étkezési szokásaira?
Szűkösek a források, de léteznek.
Véleményem szerint oda kell fordulni, ahol a hús soha nem volt hiánycikk. Ahol az eredeti (!) nagyállattartás tovább élt, mert másra a táj eleve nem volt érdemes. Ez pedig a pásztorételek konyhája: a hortobágyi bográcsos főzés tudománya, vagy a fejedelmi konyha, mégpedig az erdélyi! Ugyan e két forrás távolinak tűnik, de mindkettő magán viseli a húsbőség jeleit, s ezért érzésem szerint - ezek a receptek állnak legközelebb nagyállattartó őseink étkezési szokásaihoz.


De mielőtt folytatnánk az okoskodást, nézzük az „eredeti” áldos receptet, aztán szedjük ízekre:
„Mit jelent az Áldos?
Ősi magyar áldozati étel. A „feláldozott” állat apróra vágott húsából készült, zöldségek és friss fűszerkeverék hozzáadásával.
Elkészítési javaslat, ahogyan eleink készítették: végy egy üstöt, töltsd azt meg friss vízzel, vess bele apróra vágott vöröshagymát s forrald fel. Mikor lobog, vesd belé a húst, majd később a zöldségeket, fűszereket.
"Magnum aldomas fecerunt" (Jó lakomát csaptak) - jegyezte fel Anonymus őseinkről latinul, de a lakoma nevét az áldomás magyar szóval írta. A szóban benne van az "áld" ige - ez jelzi: a közös étkezés ünnepi alkalom.”


Ha ennyivel elintézzük, akkor nincs is semmi gond, igaz: nesze semmi, fogd meg jól, bár a vízzel történő kezdést nem tartom feltétlenül jellemzőnek. Sőt, az előbb a zsír, aztán a hagyma, aztán a hús, aztán a víz, bor, zöldségek, fűszerek, stb. - sorrend elterjedtebb Ázsiában! A kétféle sorrend egyaránt főzési és nem sütési technika, azaz mindkettő megfelel a magyar gyakorlatnak. Azonban a kazakoktól a mongolokon át a vok-ban készült kínai ételek ezréig, de a hortobágyi bográcsos ételekig is – a zsíron pörkölt hagyma és hús a gyakoribb, és csak a gyönge csirke, vagy hal alapanyagoknál látjuk a vízzel történő kezdést!!!

Íme egy konkrétabb recept:
„A sámángyakorlatú ősi magyar vallásrendszer áldozati ételét áldosnak hívták. Az áldos készítésének a szabályait az ősi sámángyakorlatú hitvilág értékei határozták meg. Ezeknek, az értékeknek a legfontosabb alapelve az összhang, a harmónia létrehozása volt az lett meghatározó elemei (víz, tűz, föld, levegő, fém, fa) az égi, a földi és földalatti világ termékei és az állat és növényvilág között.

Ezért az áldos alapanyagait mindig szabadtűzön, vízzel telt bográcsban főztek össze (víz, tűz, föld, fém, levegő, fa), olyan módon, hogy harmóniát hozzanak létre az állat- és növényvilág között ( a feláldozott állat apróra vágott húsa és összevágott növények) és az égi (virágok) a földi (földön lévő növények, például gabona vagy káposzta) és a földalatti világ (például hagyma, só, föld alatt kifejlődő gyökeres zöldségek) termékei között. Az áldos tehát egy hosszú lére eresztett leveses jellegű ételt jelentett, melyet minden sűrítés, zsír és olaj hozzáadása nélkül készült el.”
Dr. Cey-Bert Róbert Gyula
A Gasztronómiai Világszövetség alelnöke


Baj van!
Minden tiszteletem a Mesteré, de ilyet leírni: „sámángyakorlatú” – a dilettantizmus rémét vetíti a receptre is. Nagynevű gasztronómusunk beszélje meg ezt a kérdést Bakay Kornéllal, sőt: László Gyulával, dr Padányi Viktorral. Mélységesen ellenezni fogják a „sámán” kifejezést. Őseink papjai táltosok voltak, nem holmi finn-ugor villámhárító fejű benarkózva hühörgő sámánok…
A többi pedig továbbra sem konkrét, de a gulyásos ételek, tükrös húslevesek gyakorlata szerint egyaránt hihető. No és az utolsó mondat szerint: „hosszú lére eresztett”… Akkor tehát mégis sűrű lén kezdték?! (Hát persze hogy úgy, hiszen ez vezet a legfinomabb megoldáshoz…)

Van azonban a Mesternek részletes megoldása is, íme az Interneten terjedő példa:
(Cey-Bert Róbert Gyula receptjei)

Bogaáldos

Hozzávalók:
800g szarvashús 200g vöröshagyma
200g szarvasbelsőség 50g fokhagyma
100g vargánya 2 liter száraz fehérbor
100g rókagomba 200g kefir
100g sárgarépa 2 evőkanál méz
100g gyökér 1 ek reszelt citromhéj
50g szarvasgomba 1 kávéskanál reszelt gyömbér
2 evőkanál körömvirágszirup 1 kk fahéj
só, bors, sáfrány 1 kk őrölt csillagánizs
3 evőkanál citromlé

Elkészítés:
Apróra vágott vöröshagymára és fokhagymára ráöntjük a bort. (bográcsban vagy nagyobb fazékban készítjük) Hozzáadjuk a kockára vágott húst, sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk majd csökkentett hőmérsékleten gyöngyözve főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a mézet, citromreszeléket, gyömbért, fahéjat, csillagánizst, karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, felszeletelt vargányát, rókagombát, a vékonyra vágott szarvasgomba felét, és az összevágott belsőségeket. Mielőtt levesszük a tűzről, hozzáadjuk a citromlevet, a maradék szarvasgombát, a sáfránnyal összekevert kefirt, megszórjuk körömvirággal és tálaljuk.

Üstönyök (rövid levű áldos, gyakorlatilag pörkölt, a főzés ugyanaz, mint az áldosnál, csak a levét elforraljuk, a húsmennyiség egyötöde az apróra vágott vöröshagyma, ami a sűrű lé alapja.)

Csepel-szigeti csirkeüstöny, hagymafüves monyáddal

Hozzávalók:
avar áldosgyöket (ízesítő koncentrátum)
A gyöket elkészítése: az összetevőket megtisztítjuk, apróra vágjuk, összekeverjük. Zárt sütőben vagy fedeles edényben tűz fölött enyhén hőkezeljük. Vigyázva, hogy ne égjen oda, hogy csak kissé összeessen a növények rosttartalma a gőzben. Rövid hűlés után kőmozsárban addig zúzzuk, amíg krémes állagú nem lesz.
Tartalmaz: egy gyömbérgyökeret, lilhagymát, fokhagymát
fél sárgarépát
negyed cékla, koriander
hatod citromhéj, citromlé
ötöd bazsalikom, friss citromfűlevél, bors
huszad fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, rózsaszirom, só, pipacsvirágszirom.
só, liszt, reszelt citromhéj, tojás, méz, petrezselyem
feldarabolt csirkehús, bors, sáfránygyömbér, kömény, koriander(hungyök)
tejföl, fehérbor, friss gyömbér, vöröshagyma ,fahéj, metélőhagyma (hagymafű)

Elkészítése: mint a rövid levű áldost, köretnek lisztből és tojásból monyádot (galuskát) készítünk, amelynek masszájába összevágott, friss hagymafüvet keverünk. Az üstönyt találás előtt friss gyömbérrel és gyökfűvel szórjuk meg.

Sok szerencsét! Mert hogy életveszélyesen el lehet szúrni ezt a zűrzavaros receptet… (A szarvas gomba ősi gyakoriságáról már nem is szólva, a gyömbérgyökér mérsékelt égövi termeszthetősége felett pedig lazán szemet hunyva. Ja, és a pipaccsal vigyázzunk, mert hogy mérgező.)

De miért nem indulunk ki LÉTEZŐ receptekből?
Evett a Kedves Olvasó szarvast, vagy marhát vadasan? Vagy toros káposztát, fordított apró tíszta kását (azért fordított, mert több benne a birkahús, mint a belefőzött tarhonya) a Hortobágyon?  Vagy kóstolt már középkori erdélyi marhahús recepteket, ahol a „savanyú lében” épp oly gyakori kifejezés, mint egy mai szakácskönyvben a „habarás”? Ismeri a kaszás lét, a korhely halászlét, a gyümölcs ciberéket?
Ha igen, akkor megtalálta az „áldost”, vagy annak leszármazottjait. Megtalálta az édes-savanyú fűszeres ízek harmóniáját, megtalálta a főzési technológiát.
És biztosan ízlett is, hiszen ezért maradtak fenn ezek a LÉTEZŐ receptek ezer évek távolából…  

......

A 2006.-ban Somogy megyében megtalált hun üst. 1500 év alatt a lényeg nem változott, csak a forma. (Alföldi bogrács, halfőző bogrács)

Hozzászólások
Oszd meg a hírt másokkal is!

Hozzászóló neve* (name)

E-mail címe* (E-mail adress)
Hozzászólás* (message)
Biztonsági kód* (safety code)

A hozzászólás nem tartalmazhat HTML kódot. E-mail címe NEM lesz nyilvános!
A hozzászólásokat a támadások kivédése okán a megjelenés előtt moderáljuk. Ezért - a terheléstől függően - némi időbe telhet, amig hozzászólása megjelenik. Köszönjük türelmét!


Köszönjük 1%-os felajánlását és céltámogatásait!
Karahun Örökségvédelmi Alapítvány © 2005-2013
Számlaszám: 72100237-11053411 Külföldről: SWIFT kód: TAKB HU HB
IBAN: hu57721002371105341100000000



nagy dezső - 2015.06.16. 13:33
h át nem egy olcsó kaja
izak - 2015.01.21. 15:58
Ezek a nyelvújítás korszakában kedvelt főnévképzők nem teszik hitelesebbé az újraálmodott ősmagyar recepeteket...

Pedig volna igény a finom régi magyar ételekre.
Aszi - 2013.10.10. 10:36
Sok igazság van abban, amit a létező receptekről ír. De aki hisz abban, hogy egészében véve igazat ír, az ne tévedjen a részleteket illetően se! A fordított kása, a fordított tészta bizony nem attól fordított, mert több benne a hús, mint a kása (a szó ilyetén magyarázatát nem is ismerte a 19. század pásztora), hanem attól, hogy főzés közben forgatták, fordították, miként a slambucot (öhöm, handabakáré, galaburgyi, topogó, nyögvenyelős, stb).
Ínyenc2 - 2011.06.19. 10:08
Igen, igen, de azért óvatosan azzal a pipaccsal. Valamiért se a tehenek, se a lovak nem szeretik.
Farkas Gyula - 2011.06.19. 08:20
Emberek vagyunk tévedhetünk,mint ön is, a pipacs nem mérgező, Magját sütemények és saláták ízesítésére, salátaolaj készítésére használják. Leveleit nyersen, vagy főzve (mint a spenótot), de csak a virágbimbók kifejlődése előtt. Virágszirmai vörös ételfesték készítésére, szirupkészítésre használják. Régen bort is színeztek vele.